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Vorkommen und Geschichte
Ursprünglich aus Kleinasien stammend, verbreitete sich die Kastanie im Zeitraum der vergangenen Jahrtausende – oft mit Hilfe des Menschen, der ihre nahrhaften, wohlschmeckenden und zudem gut lagerfähigen Früchte schon lange schätzt – im gesamten Raum zwischen Kaukasus und Portugal, weshalb sie hier zu den Archäophyten gerechnet wird. Bei uns gedeiht sie hauptsächlich in mildem Weinbauklima, in rauheren Lagen reifen die Früchte nicht aus. Vor allem in den Tälern der Südalpen und auf Korsika halten sich noch große, alte Bestände. Der Name Maroni und die ähnlichlautenden Bezeichnungen in vielen Sprachen stammen vom griechischen maraon. Im antiken Griechenland wurde die Frucht auch als „Eichel des Zeus“ bezeichnet und hatte sowohl in der Ernährung als auch in der Heilkunde einen festen Platz. Auch in späterer Zeit schätzte man sie sehr, was unter anderem auch in der Capitulare de villis genannten Landgüterverordnung Karl des Großen dokumentiert ist.
Beschreibung
Edelkastanien sind sommergrüne Bäume oder Sträucher. Sie können bis zu 30 Meter hoch werden und bilden häufig eine weit ausladende Krone. Die 15 bis 30 Zentimeter langen Laubblätter sind lanzettlich geformt mit spitz gezähnten Rändern, auf der Oberseite dunkler grün gefärbt als auf der Unterseite. Sie können ein Alter von über 1.000 Jahren erreichen. Sie blühen das erste Mal in einem Alter von 5 bis 10 Jahren, vorher sind naturgemäß auch keine Früchte zu erwarten. Stehen sie in dichten Beständen, können bis zur ersten Blüte mehrere Jahrzehnte vergehen.
Castanea sativa ist einhäusig getrenntgeschlechtig (monözisch), d.h. weibliche und männliche Blüten befinden sich auf der selben Pflanze. Die getrenntgeschlechtlichen Blüten erscheinen in der Zeit von Juni bis Juli und riechen wie bei Weißdorn und der Eberesche nach Trimethylamin, was von den meisten Menschen als unangenehm empfunden wird.
Es entwickeln sich braune Nussfrüchte, die von den hellgrünen, stacheligen Fruchtschalen (Fruchtbecher, Cupula) umgeben sind. Die Erntezeit der Edelkastanien ist im September, Oktober und November.
Standort
An den Standorten, die dem Wärmebedürfnis der Edelkastanie gerecht werden, zählt sie zu den Schattenbäumen. Je schlechter jedoch der Boden, auf dem sie steht und je rauher das Klima ist, desto stärker ist ihr Lichtbedürfnis.
An ihrem ursprünglichen Standort gedeiht die Edelkastanie in lichten Laubmischwäldern in sommertrockenem Klima und bei mildem Winter. Der optimale Boden ist nährstoffreich und tiefgründig. Kalk und Bodennässe verträgt die Kastanie nicht.
Notwendig ist ein mildes Klima. Die Edelkastanie blüht erst spät, bei einer Temperatur von 15 bis 18 °C. Zu einer vollkommenen Reife der Früchte ist eine lange Vegetationsdauer und eine große Wärmemenge notwendig: Die Summe der täglichen Temperaturen von der Blüte bis zur Ernte soll 2000-2300 °C betragen. Zum Ausreifen der Früchte ist ein warmer Herbst unentbehrlich. Besonders günstig sind dabei in Mitteleuropa Seeufer (der See wärmt im Herbst, das Wasser reflektiert die Sonnenstrahlen). Dank der insularen Lage ist England geradezu eine zweite Heimat der Kastanie geworden. In rauhen Lagen kann man zwar auch Kastanienbäume pflanzen, doch sind die Erträge sehr gering. Am ertragreichsten sind sonnige Hänge zwischen 400 und 800 Metern über dem Meeresspiegel. Nur kümmerliches Wachstum ist zu erwarten bei windigem, lehmigem und nassem Boden. Ungünstig sind nasse Niederungen und nasse Mulden.
Die Kastanie gedeiht am besten auf Urgestein, ganz besonders auf Moränenablagerungen und ehemaligen Felsstürzen. Die Kastanie ist sehr kalibedürftig (wie Ginster, Heide und Adlerfarn: wo diese vorkommen, hat auch die Kastanie gute Bedingungen). Die Kastanie verlangt kieselsäurereiche Böden, und zwar deshalb, weil es ausschließlich Silikate sind, welche das Kali absorbieren und den Pflanzen zuführen. Als Nährstoff selbst spielt das Kali allerdings eine ganz untergeordnete Rolle. Die Absorptionswirkung im Boden und die chemisch-physikalischen Wechselwirkungen zwischen Klima und Böden sind für das Gedeihen des Baumes von größter Bedeutung.
Ausbreitung
Die Edelkastanie zählt zu den Pflanzen, die aufgrund der sogenannten Versteckausbreitung sich neuen Lebensraum erobern. Nagetiere wie das Eichhörnchen, der Siebenschläfer, Wald-, Feld- und Schlafmaus, aber auch Vögel wie Krähen und Eichelhäher verschleppen die Früchte und legen versteckte Nahrungsvorräte damit an. Werden diese, aus welchem Grund auch immer, nicht aufgebraucht, keimen die zu den Dunkelkeimern zählenden Samen aus und begründen neue Bäume.
Ursprungsgebiet und Einführung nach Europa
Ursprünglich stammt die Edelkastanie aus Vorderasien. Sie wurde bereits im 5. Jahrhundert vor Christus nach Griechenland eingeführt. Von dort ausgehend wurde sie noch vor der Zeitenwende in Italien, Spanien und Frankreich etabliert. Mit den Römern ist sie ebenso wie die Weinrebe in die besetzten Gebiete Portugals, Nordafrikas und Germaniens eingeführt worden. Am nördlichen Alpenrand war sie jedoch bereits verbreitet, bevor die Römer diese Landstriche eroberten.
Bestände im übrigen Europa
Ungewöhnlich große Edelkastanien finden sich im klimatisch milden Großbritannien. Im italienischen Nationalpark Foreste Casentinesi bilden Edelkastanien zum Teil Reinbestände. Im französischen Nationalpark Cevennen und den südöstlichen Ausläufern des französischen Zentralmassivs, wie z. B. den Monts d'Ardèche (Regionaler Naturpark) bildeten die Kastanienkulturen auf Terrassen seit dem 14. Jahrhundert die Nahrungsgrundlage der Bevölkerung; die heutigen „Kastanienwälder“ werden aber kaum noch genutzt. Weitere alte Kastaniengärten befinden sich auch auf Madeira, Korsika und den Kanarischen Inseln. Reine Edelkastanienwälder finden sich auch an den Hängen des Mecsek-Gebirges im Süden Ungarns sowie in einigen sonnigen Abschnitten des Donauknies nördlich von Budapest, wie auch im Kanton Tessin und in den Bündner Südtälern Misox, Calanca, Bergell und Puschlav (alle Schweiz). Ferner gibt es nördlich der Alpen an den Hängen der Rigi Kastanienwäldchen (sogenannte Chestenenweid). Auch in Österreich (Südsteiermark, Burgenland, Voralpengebiet, Kärnten) sind einige Bestände bekannt. In Oberösterreich, genauer in Unterach am Attersee, ist einer der größten Edelkastanienwälder nördlich der Alpen zu besichtigen.
Nutzung als Holzlieferant, Streu- und Trachtpflanze
Das Holz der Edelkastanie ist sehr wertvoll. Neben der Möbelproduktion wurde es auch bevorzugt zur Herstellung von Rebenpfählen sowie zur Produktion von Fässern und im Schiffbau genutzt, da es weitgehend resistent gegen Nässe und Fäulnis ist. Als Brennholz findet es hauptsächlich im Piemont Verwendung, hat aber schlechte Flammenqualität, es rußt und raucht stark.
Das Holz der Edelkastanie wird im Rahmen der Schutzwaldsanierung zur temporären Verbauung genutzt. Verschiedene Bauwerke, u. a. Schneerechen und Dreibeinböcke werden regelmäßig mit Edelkastanie gebaut. Ein großer Vorteil bei ihrer Verwendung ist, dass auf eine Behandlung des Holzes mit Chemikalien verzichtet werden kann. Die Dauerhaftigkeit des hierbei verwendeten Kernholzes resultiert aus seinem hohen Gerbstoffgehalt.
Traditionell wurden die abgefallenen Blätter als Streu sowohl als Dünger oder Einstreu in Stallungen verwendet. Die Blüten werden außerdem als Bienenweide geschätzt. Wichtigste Trachtpflanze vor allem an der Bergstraße (Odenwald) und im Pfälzerwald. Der Kastanienhonig hat einen interessanten herb pfeffrigen Geschmack. Frei gehaltene Ziegen lieben es, im Winter die Rinde der jungen Zweige und frischen, dreijährigen Schösslinge abzunagen. Sie nehmen darin wichtige Spurenelemente auf und bekommen in der Folge ein glänzendes Fell.
Die Kastanienwälder werden in der Schweiz seit den 1950er-Jahren nicht mehr bewirtschaftet, da es sich meist um Niederwälder handelt. Im Kanton Tessin findet man in der Nähe von Dörfern und Maiensässen (monti) „auf den Stock gesetzte“ Kastanienbäume, das heißt, ca. auf Mannshöhe abgesägte Baumstümpfe. Da die Kastanie die Fähigkeit hat, aus dem abgesägten Baumstumpf wieder auszutreiben (Stockausschlag), musste man einfach solange warten (etwa 10 Jahre), bis die Triebe den gewünschten Umfang erreichten, um zum Beispiel als Balken für die tonnenschweren Steindächer eingesetzt werden zu können. Im Jahre 2005 publizierte Studien über Versuchsanlagen mit Kastanienbäumen schlagen vor, das wertvolle Kastanienholz wieder als Wertholz – zum Beispiel für Parkettböden – zu nutzen.
Kastanien als Hauptnahrungsmittel
Im französischen Gebirge der Cevennen nördlich von Alès waren bis ins 17. Jahrhundert Kastanien das Hauptnahrungsmittel – Brot war dagegen weitgehend unbekannt. Weizen und selbst Roggen wuchsen in den Bergen wegen der ungünstigen Bodenbeschaffenheit nur schlecht oder überhaupt nicht. In vielen Dörfern machten Kastanienpflanzungen 90% oder mehr des landwirtschaftlich nutzbaren Bodens aus. Aufgrund der einseitigen Ernährung mit Kastanien hatten viele Bewohner der Cevennen riesige Kröpfe.[3]>
Kastanien als Kost bei Missernten
In den italienischen Alpentälern sowie in den Regionen der Schweiz, die klimatisch so begünstigt waren, dass die Kastanie dort gedeihen konnte, galt sie früher als Bestandteil der Nahrungsmittel, mit denen man Zeiten der Missernten überstehen konnte. Man veranschlagte, dass die stärkereichen Früchte eines Baumes ausreichten, damit eine Person einen Winter überstehen kann. Aus diesem Grund wurde in vielen Gemeinden der oben genannten Regionen jedem Bewohner ohne eigenen Grund- oder Waldbesitz ein eigener Baum aus dem Gemeindeeigentum als Nahrungsreserve zugewiesen.
Maronen sind weiter gezüchtete Sorten der normalen Edelkastanie. Die Früchte sind meist runder, manchmal mit dunklen Streifen. Sie sind aromatischer und innen weniger gefaltet als die Wildform der Esskastanien. Sie werden bevorzugt in der Küche verwendet und kosten fast doppelt so viel wie die anderen Esskastanien. Letztere haben bis zu drei Früchte/Cupula, sind jahreszeitlich vor den Maronen auf dem Markt und aufgrund ihrer gefältelten Frucht schlechter zu schälen. Die Kalibrierung wird als Stückzahl/kg angegeben. 50/60 sind große Maronen, 80/85 dementsprechend kleine. Es gibt hunderte von Kultivaren beider Arten. Seit den 1970er-Jahren werden auch Hybride von europäischen und japanischen Esskastanien angebaut. Diese sind resistenter gegen gewisse Krankheiten.
Maronenpüree ist eine typisch ungarische Spezialität, ohne die ein Winter in Ungarn undenkbar wäre. Es ist aber auch in Österreich (unter dem Namen Kastanienreis), oder Kroatien (als „kesten pire“) verbreitet. Es wird in nahezu jeder ungarischen Konditorei angeboten. Aus dem Püree lassen sich beispielsweise auch schmackhafte Kuchen herstellen. Die Herstellung einer süßen Krem (sogenannte Maronenkrem) aus dem Fruchtmark ist aber auch in anderen Anbaugebieten (beispielsweise Südfrankreich) und der Schweiz (Vermicelles) verbreitet. Korsika ist bekannt für sein Kastanienmehl, aus dem Suppe und eine Art Polenta hergestellt werden. Um Kastanienmehl zu erhalten, werden die Kastanien erst getrocknet, dann geröstet und schließlich gemahlen. Im Piemont stellt man aus Maronen und Kartoffelmehl kombinierte Gnocchi her, die extrem nahrhaft und nachhaltig sättigend sind; auch eine Marmeladencreme aus mit Honig gesüßter Maronipaste ist dort sehr beliebt. Jäger und Waldläufer lieben es auch, die frischen Maroni an Ort und Stelle direkt zu verzehren. Sie sind süß und kräftig im Geschmack, was sich aber erst bei sorgfältigem Kauen zeigt. Seit einigen Jahren gibt es auf Korsika auch Bier mit Kastanienmehl (Pietra), es schmeckt mild und würzig. In Deutschland und Österreich werden Edelkastanien oft geröstet auf Weihnachtsmärkten angeboten. In Österreich und der Schweiz werden diese im Winter zum vertrauten Stadtbild gehörenden Verkaufsstände als Maronibrater bezeichnet. In der Schweiz werben die Verkäufer oft mit „Heissi Marroni“, was soviel bedeutet wie Heiße Maronen. Des Weiteren finden Maronen Verwendung als Füllung von gebratenem Geflügel (beispielsweise Gans oder Truthahn) oder als gekochte Beilage statt Kartoffeln.
Verarbeitungsweise
>Edelkastanien sind leicht verderblich und nur kurzfristig lagerbar. Ab Mitte November ist besondere Vorsicht nötig. Früchte, die in Wasser aufschwimmen, sind nicht mehr verwendbar. Die Edelkastanien werden am runden Ende eingeschnitten gekocht oder geröstet. Vor dem Verzehr werden die Maronen geschält und die darunterliegende braune Haut vollständig entfernt (Gerbsäurehaltig). Im Gegensatz zu Maronen ist dies bei den Esskastanien deutlich schwieriger.
Im Bergell (Südostschweiz) werden die Kastanien seit Jahrhunderten in eigens dafür errichteten Holzhäuschen luftgetrocknet oder geräuchert (21 Tage lang) und von Hand zu Mehl gerieben.
Literatur* Ingo Kowarik: Biologische Invasionen. Neophyten und Neozoen in Mitteleuropa. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-3924-3
* Doris Laudert: Mythos Baum. Was Bäume uns Menschen bedeuten: Geschichte, Brauchtum, 30 Baumporträts. BLV, München 2001, ISBN 3-405-15350-6
* Dr. G. Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band 1. Thieme, Leipzig 1938
* René A. Strassmann: Baumheilkunde. AT, Aarau 1994, ISBN 3-85502-485-5
* Max Wichtl: Teedrogen und Phytopharmaka. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2002, ISBN 3-8047-1854-XWeblinks
http://de.wikipedia.org/wiki/Edelkastanie
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Zutaten für 6 Personen
1 kg Kastanien
Mit einem leicht feuchten Tuch die Kastanien reinigen. Dann mit einem kleinen, spitzen und scharfen Messer einen kleinen Schnitt auf der bauchigen Seite der Kastanie anbringen.
Wenn alle Kastanien geschnitten sind, in die Bratpfanne mit niedrigem Feuer geben und mit einem feuchten Tuch zudecken. Hie und da die Kastanien umdrehen, um ein Verbrennen zu vermeiden. Wenn sie gebraten sind, auf ein Servierteller geben und sehr heiss servieren.
Zutaten für 6 Personen
1 kg Kastanien, 2 Lorbeerblätter, Salz
Kastanien schälen und in wenig gesalztem Wasser kochen. Die Lorbeerblätter hinzugeben. Sobald die Kastanien gekocht sind sehr heiss servieren.
Zutaten für 6 Personen
500 g Kastanien, 1 Glas Milch, 5 Löffel Zucker, 1/2 l Schlagsahne, Vanille (fakultativ
Kastanien schälen und kochen; sobald sie gekocht sind, Innenhaut entfernen, in eine Kasserolle geben, mit Milch begiessen und wieder erwärmen (man kann auch ein wenig Vanille hinzugeben).Kastanien mit einem Holzlöffel zusammendrücken und nachdem man eine einheitliche Masse hat, Zucker beimischen.Das Ganze durch ein grobes Sieb pressen und wurmartige Masse rundlich formen, um dann mit Sahne zu bedecken (schneebedeckter Berg).
Zutaten für 6 Personen
300 g Kastanien, 2 Löffel Staubzucker, Stück Butter, 2 Eier
Kastanien schälen, kochen, Innenschale entfernen, passieren; Püree in eine Kasserolle füllen und erwärmen unter Zugabe von Staubzucker und Butter; mit einem Holzlöffel rühren, bis Püree schön trocken ist.Kasserolle vom Feuer nehmen und Brei mit Eidotter verrühren.Separat Eiweiss schlagen bis es fest ist und dann langsam dem Brei untermischen. Eine kleine Kasserolle (ca. 1 Liter Füllvermögen) mit Butter ausstreichen, Brei reingeben und dann im Wasserbad ca. 45 Minuten kochen, bis der Pudding hart geworden ist.
Marroni einschneiden und 5 min vorrösten (siehe oben). Marroni noch in heissem oder warmem Zustand schälen (wenn möglich auch die innere Haut) und in einen Topf mit Wasser geben. Am bequemsten geht es, wenn man am Anfang ein volles Blech mit eingeschnittenen Marroni in den Backofen gibt. Nach 5 min kann man die ersten Marroni herausnehmen (1-2 Hände voll, mit dem Ofenhandschuh), diese warm schält danach weitere 1-2 Hände voll Marroni herausnimmt und so weiter (während der Ofen immer läuft). So sind die Marroni immer warm, denn sobald die vorgerösteten Marroni kalt werden, ist es viel schwieriger sie zu schälen.
Die geschälten Marroni mit Wasser (so viel Wasser, dass der Wasserspiegel etwa 2 cm über den abgesunkenen Marroni steht) 30-45 min kochen. Evt. ohne Deckel, so dass die Masse am Schluss einigermassen trocken eingedampft ist. Die Masse verstampfen oder mit dem Stabmixer kurz pürieren. Aus 1,2 kg Marroni entsteht etwa 1 kg Marroni-Püree. Geschälte Marroni nie lagern (sie können innerhalb 24 Stunden völlig verschimmeln). Fertiges Marroni-Püree kann man hingegen sehr gut zur Aufbewahrung einfrieren.
250 g Marroni-Püree, 250 g Mehl, 3-4 Eier, etwas Salz und 1-2 dl Wasser (so viel dass ein dünnflüssiger Teig entsteht) mischen und eine halbe Stunde kühl stellen. Auf einer heissen Bratpfanne wenig Butter schmelzen, eine grosse Kelle voll Teig in der Bratpfanne zerfliessen lassen, auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Als Füllung eignet sich Vermicelles, Konfitüre, Honig, Zucker, Apfelmus oder Nutella.
200 g Marroni-Püree, 300 g Mehl, 4-5 Eier und etwas Salz mischen und kühl stellen. Eine Pfanne voll Salzwasser (1 Löffel Salz in 1,5 Liter) zum kochen bringen. Etwas vom Teig auf ein Brettchen streichen, mit einem Schaber den äussersten Zentimeter der Teigmasse vom Brettchen abschaben und ins kochende Wasser fallen lassen. Mit dem ganzen Teig in dieser Art Streifen für Streifen fortfahren. Die Spätzli nach 5 min im kochenden Wasser herausfischen.
Beim Einkochen von Marroni-Püree (siehe oben) nach Belieben Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Blumenkohl, Kabis, etc.), Gewürz (Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etc.) und evt. etwas Fleisch (Siedfleisch, Gulasch, Geschnetzeltes oder so) in den letzten 20 min mitkochen (Ausnahme: Siedfleisch oder Gulasch muss 1 Std. lang kochen).
Beim Schälen von vorgerösteten Marroni die grossen und ganz gebliebenen Marroni aussortierten. In einer Bratpfanne zwei gehackte Zwiebeln und zwei Esslöffel Mehl in wenig Öl abbraten. Nach 5 min mit Bouillon und/oder Bratensaucepulver in ca. 3 dl Wasser oder Milch ablöschen. Es kann anstatt Wasser auch Weisswein verwendet werden (der Alkohol verdampft sowieso beim kochen). Die geschälten ganzen Marroni (ca. 300 g) dazugeben und die ganze Sauce 30-45 min kochen (wenn sie zu dick wird mit Wasser verdünnen).
250 g Marroni-Püree, 300 g Mehl, 250 g weiche Butter, 250 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz und abgeriebene Schale von 1 Zitrone mischen. Den Teig 30 min kühl stellen. Danach den Teig 7 mm dick auswallen, Guetzli ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen. Backzeit 10-15 min bei 250 °C.
200 g Marroni-Püree, 300 g Mehl, 450 g Zucker, 100 g weiche Butter, 2 Eier und ein halbes Päckchen Backpulver mischen. Je nach Feuchtigkeit des Teigs noch etwas Milch oder etwas Mehl zugeben, bis der Teig schön zähflüssig ist. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte oder gefettete Form geben und bei 180°C während ca. 50 min backen. Marroni-Glasur: 50 g feuchtes Marroni-Püree mit 50 g Puderzucker mischen, so dass eine streichfähige Masse entsteht (wenn sie zu trocken ist: etwas Wasser zugeben, sonst mit Puderzucker strecken). Glasur auf den abgekühlten, gebackenen Kuchen streichen und einige Stunden trocknen lassen.
150 g Marroni-Püree, 150 g Puderzucker und 150 g weiche Butter mischen und kühl stellen, bis die Masse einigermassen fest ist. Aus der Masse Kugeln formen (1-2 cm Durchmesser, mit einem Löffel und den Fingern geht es am besten) und diese kurz eingefrieren. Später 200-300 g Schokolade in einer Bratpfanne auf der untersten Stufe des Kochherds schmelzen (Achtung: Schokolade darf beim schmelzen nie zu heiss haben!, sobald sie einigermassen flüssig ist, die Pfanne von der heissen Platte wegschieben.). Die gefrorenen Marroni-Masse-Kugeln in der flüssigen Schokolade kurz wenden (geht gut mit zwei Gabeln. Achtung: bei Teflon-beschichteten Pfannen nicht am Pfannenboden kratzen). Es kann auch weisse Schokolade verwendet werden. Zur Verzierung kann man die Pralinen, solange die Schokolade-Hülle noch flüssig ist, in Kakaopulver, Schoko-Streusel, Hagelzucker, Kokosflocken oder so wenden, so dass diese Materialen auf der Oberfläche haften. Die fertigen Kugeln auf eine Alufolie legen und wieder kühl stellen. Generell kühl lagern (am besten in einer luftdichten Schachtel (Tupperware, damit die Pralinen keinen fremden Geschmack annehmen) im Kühlschrank. Wenn die Schokoladenhülle Lücken hat und die Marroni-Masse zum Vorschein kommt, beginnen die Pralinen evt. schon nach 1 Woche zu schimmeln). Für monatelanges Lagern eignet sich Eingefrieren.
